2. Bacalhau e sardinha:os peixes dos pobres
Portugal, enquanto país marítimo com uma longa costa, esteve sempre vocacionado para a pesca, o consumo e a pontual exportação de diversas espécies piscícolas. A esta realidade há que juntar duas outras igualmente não negligenciáveis, embora com importância diferenciada ao longo dos tempos: a pescaria fluvial, que facilitou o abastecimento de algumas zonas do interior do país, e a pesca em águas internacionais, em especial na costa norte-africana e no Atlântico Norte (Magalhães, 1970: 160-161; Braga, 1998: 230-231).
A partir de cinco folhetos anónimos, publicados no final do Antigo Regime, concretamente entre 1790 e 18425, pode verificar-se o recurso ao sarcasmo e ao humor para abordar as principais características de dois peixes baratos, e consequentemente de consumo popular, por parte dos portugueses, isto é, o bacalhau e a sardinha.
Na atual fase de investigação, sobre os autores dos textos nem sequer se conseguem colocar hipóteses. Já os conteúdos insistem em aspetos como as características dos peixes, os tempos de consumo (em especial durante a Quaresma), os modos de os preparar, os espaços de degustação e os grupos consumidores, sem esquecer algumas críticas ao comércio bacalhoeiro inglês.
Uns folhetos apresentaram-se em diálogo (entre bacalhau e sardinha e entre bacalhau e carne), outros sob a forma de julgamento com argumentos pró e contra, terminando com uma sentença 6.
Não é um caso inédito, em termos de textos sobre produtos alimentares. Veja-se o caso do Suplicio dos doces, um texto jocoso do século XVIII, da autoria do padre jesuíta Silvestre Aranha (Sousa, 2011: 111-113).vista material, as obras em estudo tiveram entre 2 e 15 páginas, foram publicadas em papel de má qualidade, num caso com texto em colunas, por editores diferentes, três de Lisboa e dois do Porto, conforme se pode verificar pelo quadro s sardinhas portuguesas eram boas, abundantes, objeto de exportação desde a Idade Média (Rau, 1968: 62; González Jiménez, 1993: 45-48) e fascinavam nacionais e estrangeiros. Por exemplo, Carrère, em 1796, referiu a abundância das espécies piscícolas portuguesas e o seu preço elevado, com exceção das sardilnhas, o grande recurso do povo (Carrère, 1989: 96); enquanto Ruders, em carta datada de 3 de março de 1801, as comparou com o sueco strömminger e considerou que «raras vezes se vê na mesa de gente rica, mas é muito apre-ciada pelos estrangeiros e constitui uma boa parte da alimentação da gente menos remediada» (Ruders, 1991: 184-185).
Efetivamente, outras fontes já estudadas corroboram as impressões dos estrangeiros. Sabe-se que na alimentação medieval do campesinato, em matéria piscícola, o destaque incidia nas sardinhas (Coelho, 1990: 9-22). Por outro lado, junto da Ribeira, em Lisboa, durante o século de Quinhentos, havia 10 cabanas com braseiros manipulados por homens e mulheres que aí assavam sardinhas e outros peixes, os quais alimentavam homens livres e escravos que trabalhavam nas imediações (Brandão (de Buarcos) 1990: 107).
Na Descrição da cidade de Lisboa (1730), afirmou-se que eram salgadas e enviadas para o interior do reino, onde constituíam um grande recurso para a alimentação dos pobres (Descrição,1983: 45). Segundo Link (1797-1799), eram em grande quantidade e tanto serviam para alimentar o povo como os porcos, constituindo o jantar habitual de soldados, serventes e grupos baixos em geral (Link, 1803: 256).
Na descrição de Ruders (1801), os mendigos costumavam assar as sardinhas na rua servindo-se de pedaços de carvão (Ruders, 1991: 184-185).
Sobre o bacalhau, as referências foram mais escassas. Tendo entrado na alimentação portuguesa séculos depois das sardinhas, só passou a ter lugar de destaque a partir do século XVI. Na centúria seguinte, concretamente em 1668, uma natureza morta dos pintores Josefa de Ayalla e Baltazar Gomes Figueira apresenta-o pela primeira vez em contexto culinário. Porém, está ausente das compilações de provérbios da Época Moderna, ao contrário da sardinha, o peixe mais referenciado, com 11 ocorrências (Braga e Mourão, 2015)7. Portugal tornou-se um dos principais consumidores a nível mundial, ao mesmo tempo que a história da presença deste peixe nas mesas, inicialmente ligada aos sectores mais desfavorecidos e, concomitantemente, ausente das refeições festivas dos abastados (Silva, 2007: 423-436; Braga, 2012: 889-893; Sobral, 2013: 619-649)8, foi particularmente rica, pois tratou-se de um género abundante e barato, situação que só se alterou durante as últimas décadas do século xx, quando se metamorfoseou definitivamente. As características quer do bacalhau quer da sardinha foram amplamente referidas nestes folhetos. Nas Aventuras ou lograções, referenciaram-se os atributos da sardinha fresca e da que já não deveria ser objeto de consumo. Assim, o bacalhau considerou que a sua interlocutora estava transfigurada, pois «era clara e está amarela, era gorda e está tísica, era gentil e está encarquilhada» (Aventuras, 1790: 3), para continuar considerando que fora «esbelta, delicada, guapa, mocetona, chibante, e vejo-a tisnada, magricela, alcorcovada, indigesta e até remelosa, quando vossa mercê tinha uns olhos pequenos sim, porém marotos e vivos o mais que podiam ser» (Aventuras, 1790: 3).
