Memória sobre as diversas salgas da sardinha
Com o método de aproveitar as anchovas e sobre a salga dos peixes grossos, como atum, pescadas, gorazes, ruivos e outros semelhantes, etc.
TÍTULO: Memória sobre as diversas salgas da sardinha
SUB TÍTULO: Com o método de aproveitar as anchovas e sobre a salga dos peixes grossos, como atum, pescadas, gorazes, ruivos e outros semelhantes, etc.
AUTOR: Clemente Ferreira França
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: Anno de M. DCCCIV 1804
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
LOCAL: Lisboa
EDITORA:
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Na oficina Régia
ENCADERNAÇÃO: Capa dura
FORMATO / DIMENSÕES: 22 cm de altura
NÚMERO DE PÁGINAS: 19 páginas
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE:
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”:
OBSERVAÇÕES:
Com justos motivos a Administração Pública tem dirigido as suas vistas, e a attenção da Policia sobre os comestiveis, que se offerecem ao Povo. Entre estes os Peixes salgados são os que devem especialmente interessar os seus cuidados; por quanto raras vezes apparecem isentos de corrupção.
Grandes, e prejudiciaes abusos se tem introduzido no methodo de salgar os productos de nossas pescarias Nacionaes. A Sardinha he certamente o mais abundante, o mais rico, e o mais precioso: desgracadamente ella não he aproveitada com todas as utilidades, que offerecem, perdendo-se nas praias huma parte consideravel desta, e outra, por não ser convenientemente preparada, e salgada, não obstante a abundancia, e modicidade do preço de sal na mór parte das nossas terras de portos de mar, pelo que os nossos vizinhos nos vem vender, com mágoa nossa, o producto de suas pescarias, por não termos nós aproveitado as nossas.
Hum vigilante, zeloso, illuminado, e incomparavel Ministro, e Secretario de Estado [4]a cujas vistas perspicazes, cuidadosas, e extensas abrangem todos os ramos dos interesses públicos de Portugal, fez já distribuir pelos portos de mar do Reino huma instrucção sobre o methodo da salga secca praticada em outros Reinos.
Deve-se esperar, que as Municipalidades territoriaes tenhão exactissimo cuidado em fazer examinar, se os contractadores, e os proprietarios das pescarias se conformão, ou não a estas ultimas instrucções, para que o Estado em ves de aproveitamento, não experimente o damno da perca de hum tão preciso, e precioso producto, e se a Sardinha, que se offerece á venda, tem com effeito, ou não as convenientes qualidades, a fim de que a saude pública dos Povos não sinta ruina, damno, ou perigo algum, nem se veja arriscada ao terrivel trafico dos monopolistas, sendo esta a que com razão deve mais que tudo merecer os nossos primeiros cuidados.
Methodo da Salmoura
Ha outro methodo de salgar o peixe, tanto grosso, como miudo; este he o da salmoura.
Salmoura he aquella calda, que por si mesmo resulta da salga secca do peixe em dornas, tinas, etc.
Diz-se tambem moura aquella calda, que se faz em qualquer vaso, bastantemente saturada de sal, e sobre a qual em tempo se lança a Sardinha, como ao depois mostrarei.
[5]A salmoura, quando he perfeitamente executada, merece sem duvida a preferencia para a mais perfeita conservação do peixe; por quanto a salmoura impede o contacto do ar, e por consequencia o ranço, que he já hum principio de corrupção, que se não póde sempre inteiramente evitar no commercio do peixe salgado, e muito mais na salga secca.
Este methodo da salmoura he commummente praticado nos edificios immediatos ás pescarias, e nos Portos do mar, aonde vem fundear as lanchas, e Embarcações empregadas nessas pescarias sobre costas remotas, para mais facil, e promptamente aproveitarem huma quantidade avultada de Sardinha sem maiores delongas, e trabalhos.
A negligencia porém, e a avareza se reunem, para que se abuse deste excellente methodo de salgar em moura, ou salmoura, consistindo este abuso em dous pontos: 1. em ter a salmoura raras vezes a necessaria, e conveniente força pela falta de sal: 2. em fazer servir a mesma salmoura para segunda, e terceira salga, ou, geralmente fallando, para huma quantidade indeterminada de peixe, que se renova a medida que as redes o pescão, sem aliás se renovar a salmoura como devêra, pois que desta maneira se acha impregnada de oleos, e immundicias accumuladas de repetidas salgas na mesma tina etc.
Estes abusos tem horrorosas consequencias, por quanto inficionão o ar, as habitacões, e os [6]estomagos dos Povos, que usão de hum alimento corrupto, e immundo em permutação de hum bom, que com tanta facilidade poderião ter: com tudo se não póde empregar demaziada severidade, para evitar tão lamentaveis causas de molestias, e de contagio.
He pois necessario que a salmoura seja saturada de sal, para ter a conveniente consistencia: esta se conhece pela facil experiencia de sustentar a mesma na sua superficie hum ovo fresco, de sorte que a metade deste fique acima da agua por si mesmo.
Tambem conhecemos estar saturada a agua de sal, quando ella não póde dissolver mais que huma certa, e determinada quantidade do mesmo: donde temos, que para o conhecimento da boa saturação, basta que se observe ou a precipitação do sal, que a agua já não póde dissolver, ficando por isso o sal no fundo indissoluvel, ou a observação de se conservar por si mesmo na salmoura hum ovo fresco na forma dita.
Modo de preparar as Sardinhas para a salmoura
Para se conservar o peixe nesta salmoura, he necessario, apenas sahe do mar, tirar-lhe as tripas, ou entranhas, deixando sómente as ovas, e os leites, e logo lançallo na salmoura, aonde deve ficar por tempo de doze, ou quinze horas: passadas estas, tira-se o peixe, deixa-se escorrer, e arruma-se ás camadas em barricas, com a cautela de pôr no fundo huma camada sufficiente de sal, outra por cima, e outra entre camada, e camada, de modo que hum peixe não toque no outro. Feito isto, carrega-se com pedras, e se lança a salmoura necessaria para cobrir todo o peixe, de forma que este fique sempre submergido.
Sardinhas de fumo
Tambem se preparão as Sardinhas com o fumo, como os Arenques; methodo este, que supposto dispendioso, pelo que não he geralmente praticado, tem com tudo muitas utilidades, e vantagens; não faltando pessoas, que lhe dem estimação, e preferencia nas suas mezas pelo delicioso gosto, que se encontra nas Sardinhas salgadas por este methodo, que as faz competir com os proprios Arenques.
Este se reduz ao seguinte: Salgão-se as Sardinhas em pilhas, ou lagares, arrumando-as [8]com as cabeças para fora, e as caudas para dentro, do que resulta huma pilha de figura semiovada: lança-se bastante sal entre as camadas, tudo da mesma forma que se pratíca para as Sardinhas, que se pretendem imprensar, de maneira que huma não toque na outra; e assim se deixão por espaço de dous, ou tres dias, quando muito.
Para que esta preparação seja menos acre, se usa de sal de dous annos, porque o peixe preparado com sal novo, mostra a experiencia ser menos delicado.
Estando as Sardinhas sufficientemente salgadas, se enfião em varinhas delgadas, com a cautela que se não toquem, lavão-se em agua do mar; e depois em agua doce, pendurão-se no lugar do fumeiro, aonde se deixaráõ escorrer por espaço de vinte e quatro horas, antes que o lume se accenda, o qual he ordinariamente regulado, segundo o tempo, e a estação, a saber sete para oito dias em tempo secco, e des em humido.
O lume he de lenha de carvalho, de castanheiros, e de aparas de tanoeiros, que se cobrem depois com cinzas de mattos, dispondo-se o dito lume ao longo das penduras das Sardinhas.
A casa do fumeiro he huma especie de celleiro, sem outro andar em cima, com huma chaminé, cujo panno (vulgo abertura) tem tanta largura, como o comprimento do espaço, que occupão as penduras das Sardinhas.
[9]O tempo mais proprio, e conveniente para aproveitar este methodo de preparar a Sardinha de fumo, he quando ella he maior, o que succede nos fins da pesca, a saber, desde Novembro até meado de Janeiro.
Este methodo he mui especioso, e a experiencia testemunha he, de que as Sardinhas por elle preparadas são saborosissimas, e delicadissimas.
Á vista do que, julgei a proposito dar estas breves noções, que me persuado serão sufficientes para os que o quizerem praticar.
Enxovas
Methodo de as aproveitar salgando-as, e porque maneira.
Depois de ter descrito os diversos modos de salgar a Sardinha, desejei ampliar esta memoria com a utilidade do aproveitamento dos productos de nossas pescarias.
Observei, que algumas vezes as redes arrastravão grande quantidade de Enxovas, que os pescadores desprezavão, considerando-as como Sardinhas miudas, que não merecião a despeza, e o trabalho necessario para as aproveitar.
Convirá pois instruillos da grande utilidade desta pescaria para hum commercio util, e vantajoso, que tem por muitas vezes sido proprio, [10]e quasi privativo dos Habitantes das costas do Levante, e Ligurias, e particularmente dos Genovezes.
Ha poucos annos, que esta pescaria deixou de ser abundante naquelles Paizes, para passar a dar grandes productos em outros da costa do Occeano.
O tempo mais proprio desta pescaria he desde o principio de Maio, até o fim de Outubro.
O sal destinado para a salga das Enxovas prepara-se, misturando dous arrateis de Ocar rubro com duzentos arrateis de sal.
Tirão-se ás Enxovas a cabeça, e as entranhas, e salgão-se os corpos ás camadas com os lombos para cima em barris; os maiores dos quaes contém quinhentos, até seiscentos peixes, e os mais pequenos à proporção.
Os barris maiores estando cheios, pezão vinte e quatro, até vinte cinco arrateis.
O barril estando cheio de Enxovas arrumadas desta maneira, tapa-se, deixando hum furo no meio do tampo de cima, e assim destapado se expõe ao Sol por alguns dias, cuja operação se repete tres, ou quatro vezes de quinze em quinze dias, em quanto se faz esta especie de preparação.
O calor só faz fermentar a salmoura proveniente do succo do peixe, e do sal, que se derrete, e desta maneira resulta por si mesmo huma calda, que faz fermentar o peixe.
A salmoura ordinariamente vem a exceder [11]o fundo, mas quando succeda minguar, não se deve accrescentar com outra nova.
He necessario pois evitalla da chuva; por quanto pequena quantidade desta póde alterar a boa qualidade da salmoura, e fará corromper o peixe; pelo que se deve tapar a tina com hum torno, logo qu haja, ou se receia a chuva.
Sardinhas preparadas pelo methodo das Enxovas
Tambem se preparão as Sardinhas com sal vermelho, conforme o methodo explicado das Enxovas, com a differença tão sómente, de que ás Sardinhas se tirão as cabeças, e se lhes deixão as entranhas.
As Sardinhas mais miudas, que tambem são ordinariamente as primeiras que se pescão, mais que todas convém para esta preparação.
A sua pescaria principia em Maio, e dura até meado de Janeiro.
Por esta fórma se podem aproveitar todas as Sardinhas, ainda as que se engeitão da salga dos lagares pelo methodo da imprensa, utilizando-se tanto aquellas, de que se tirárão as cabeças, como as de que se extrahírão as guelras, entranhas, etc; em fim todas as que não podem servir para a salga secca, e da imprensa.
Para as Enxovas usa-se, como disse, de barris pequenos, mas para as Sardinhas desta preparação empregão-se barricas, que se podem [12]distribuir ao depois em barris pequenos para o detalhe do commercio.
O peixe salgado, segundo este methodo, não se pode comer no primeiro anno; apenas se acha no segundo de boa qualidade, e conveniente para a meza, e quando a salga tem sido bem feita, o peixe do terceiro, e quarto anno he o mais procurado, porque he então, que elle se acha bem penetrado da salmoura, que lhe serve de conserva.
Nas costas de algumas Provincias, nas quaes, como nas nossas, se não fazia caso das Enxovas, lançando-as os pescadores ao mar logo que as pescavão, por não conhecerem a sua utilidade, tirão-se ao presente grandes vantagens destes peixes.
As Enxovas depois de conhecidas nessas, Provincias, tem chegado a valer tres, quatro, e seis vezes mais que as Sardinhas, as quaes tem toda a preferencia geralmente.
Por tanto ainda que para a salga das Sardinhas, pelo methodo apontado das Enxovas, não se aproveitem senão as mais pequenas, que verdadeiramente são o rebutalho desprezado para a salga ordinaria, com tudo esta mesma escolha tem feito dobrar o preço ordinario da Sardinha, e os pescadores tirão hoje lucros muito mais consideraveis das suas pescas, nos districtos, aonde se tem estabelecido a invenção das salgas vermelhas, e o seu uso.
Para evitar o engano que alguns pescadores, e particulares costumão, ou poderáõ praticar, [13]usando de sal, que já servio, ou introduzindo Sardinhas velhas, e de má qualidade no interior das barricas, ou barris (o que se não póde verificar depois de imprensadas, ou compostas as Enxovas) devem as ditas barricas, e barris ser afferidos com ferro quente, e marcados com o nome do respectivo dono, ou ao menos com o signal da pessoa, que fez a preparação, que vende.
Assim ficará cada hum responsavel pela fraude que fizer, vindo tambem a sua mercadoria a adquirir no commercio boa, ou má reputação, que lhe será vantajosa, ou nociva á medida da boa, ou má qualidade do genero exposto á venda.
Ha certa Provincia, em a qual a introducção desta salga rende hoje alguns centenares de mil cruzados.
Salga secca do peixe grosso; e salga do mesmo em salmoura
Pescado o peixe grosso, o pescador o abre para lhe tirar as ovas, e os olhos de que se tira bastante oleo, derretendo-os em caldeiras. Cortão-se-lhe as cabeças, e as barbatanas, e destas tira igualmente o pescador a utilidade de as vender, ainda que por pequena quantia.
Nas pescas do Bacalháo, e Atum he feita esta operação com ferros proprios, e cutellos por hum pescador destinado para este trabalho. Depois abre-se o peixe de alto a baixo, sendo [14]grande, tira-se-lhe a espinha do meio, como se faz ao Bacalháo, e Atum, ficando primeiro desta fórma o peixe como dividido em duas ametades: e sendo pequeno, como v. gr. pescadas, ruivos, gorazes etc. basta que se abrão até junto ao rabo, sem se lhe tirar a espinha.
Se necessario for, cada ametade se divide em duas postas, para se poder ao depois accommodar nas pipas, e se transportar para toda, e qualquer parte de negocio a fim de se vender.
Se for Atum, cada huma das quatro partes, em que se divide o mesmo, he golpeado de tres em tres pollegadas pouco mais ou menos; estes golpes tem quasi toda a profundidade da grossura do mesmo peixe, ficando-lhe tão sómente o necessario para se não desunir naquellas partes.
Preparado assim o peixe, salga-se em pilhas, ou em pipas: da primeira maneira usa-se, quando he destinado o peixe para ficar na terra, ou para ser conduzido em carros, ou cargas para a Provincia, ou Provincias vizinhas, e do segundo, quando a exportação he para fóra do Reino, ou para se conservar por mais tempo, e mais bem acondicionado.
Salga secca do peixe grosso
Posto o peixe nas pilhas, ou pipas, que tem hum só fundo, se lhe deita huma camada de sal, que se faz entrar em toda a extensão da abertura, que se fez ao peixe, e em todos os golpes, sendo Atum, ou Corvina, enchendo-os bem de sal, bem como aos intervallos das postas, unindo estas, humas ás outras, e calcando quanto for possivel, com a cautela porém, que as ventrechas particularmente se não toquem reciprocamente humas ás outras; pelo que devem ficar separadas entre si com bastante sal.
A primeira camada de peixe assenta sobre huma de sal, e cada camada de Atum he depois coberta de sal para receber a immediata: e assim se continúa até encher, e attestar a pipa, ou levantar a pilha á altura que se pretende.
Salga do peixe grosso em salmoura
Cheia a pipa, se attesta de salmoura a prova do ovo, como acima disse. Sobre a boca se põe humas taboas, que carregão com pedras, ou mesmo se assentão as pedras immediatamente sobre a salgação, a fim de comprimir o peixe nas pipas. Desta operação resulta vir á superficie da salmoura o oleo, ou azeite, que se tira com huma concha, ou colher para hum vaso proprio, e se applica para os mesmos usos, que o da imprensada; a saber, para os corrieiros, çurradores, para a gente pobre se allumiar, para as embarcações, etc.
[16]Feito isto, põe-se o segundo fundo na pipa para vedar, e segurar a salmoura, e desta maneira se embarca, ou se transporta por terra.
Este azeite ás vezes he em pouca quantidade, principaimente quando o peixe he magro, então fundão-se as pipas logo que a salmoura se acaba de fazer, e vende-se aos contractadores para o negocio.
O peixe gordo he o melhor, não só pelo gosto, mas pela utilidade do azeite; e por isso se deve preferir: pelo contrario o magro mostrando a experiencia, que neste, em lugar do oleo, a compressão só extrahe algum sangue, e a massa da salgação se diminue, o peixe he menos saboroso, e por consequencia perde de valor.
Quanto ás Sardinhas observa-se igualmente 1. que o oleo, que se extrahe das Sardinhas imprensadas, he mais, ou menos abundante segundo a qualidade das mesmas; por quanto a Sardinha magra, e miuda dá pouco, ou nenhum oleo, entre tanto que a grossa costuma ser mais gorda, rende muito, e dá bastante azeite.
De ordinario quarenta barricas de Sardinha imprensada dão huma de oleo, que tem os mesmos usos, que o da Baleia 2. quando as Sardinhas estão bem preparadas, imprensadas, e embarricadas, podem conservar-se por sete, ou oito mezes quando muito.
Passado este tempo sobrevem calores, e a Sardinha se corrompe: nesta estação deve a Policia redobrar os seus cuidados, examinar esta [17]mercadoria, e destruir toda a que não tiver as convenientes qualidades para a saude: 3. que o sal de dous annos he o melhor com preferencia ao novo, e faz as Sardinhas mais saborosas, e agradaveis ao paladar: 4. que em Paizes faltos de sal, poder-se-hia aproveitar este pela crystallização, que se faz, pondo a salmoura em hum vaso ao lume, e fazendo-a evaporar até á seccura: mostra a experiencia, que então apparece o sal no fundo, e nas paredes do vaso, o qual secca-se, e serve para nova salga: a abundancia porém do sal nestas Provincias poupa bem este trabalho, e faz juntamente esquecer este modo de o aproveitar, que só deve ter lugar como recurso extraordinario.
Meio de que se deve, usar para fazer observar este methodo a bem da saude pública, e interesse do Estado
As Camaras, ás quaes pela Lei do Reino incumbe a vigilancia sobre a saude pública, devem fiscalizar a observancia destes methodos na forma explicada, fazendo-os praticar a seu cuidado, e de seus Almotaceis pelos povos, e pescadores, ainda os mais pobres, vista a sua simplicidade, examinando attentamente se as salgas são conformes, ou não aos mesmos, devendo-se a bem público lançar ao mar toda a que mostrar corrupção, e não for bem preparada.
Não se deve porém confundir corrupção com máo cheiro, ou para melhor dizer, com o [18]cheiro pouco satisfactorio, e proprio de semelhantes salgas; por quanto este he (como digo) indispensavel em todas as salgas, e aquella se conhece pelo tacto, pelo cheiro, pela côr, e pelo gosto: pelo tacto vendo-se esfarelar o peixe ao partir; pelo cheiro, por quanto este he proprio, e costuma ordinario apparecer em todas as fermentações putrias; pela côr, porque a observação de peritos tem mostrado, ser esta neste estado de hum vermelho carregado, tirando para azul; pelo gosto, porque este he não só desagradavel ao paladar, mas enjoativo, e terrivel.
Devem igualmente animar as mesmas Camaras a execução da primeira instrucção da imprensa, pelo seu grande e primario interesse no commercio, uso do embarque, e outras mais vantagens na mesma apontadas, devendo por utilidade do Público, e interesse do Estado subsistir, e observar-se hum, e outro methodo, sem offensa de hum, nem perturbação de outro, antes vantagem de ambos: consummando tudo a Grandeza, e Innata Bondade de Sua Alteza Real, se se dignar remitter aos pescadores os direitos, tão sómente dos peixes destinados para semelhantes generos de salga, e principalmente das Sardinhas, animando o Mesmo Augusto Senhor com a sua Piedade estes homens tão necessarios á economía do Estado, á sua população, á sua riqueza, e tão necessarios, e interessantes ao Público, por ser a Sardinha hoje hum alimento de primeira necessidade, e absolutamente [19]indispensavel na Provincia do Douro, tendo o Principe Regente Nosso Senhor a satisfação, de tornar assim mais felizes estes vassallos, aos quaes unem os mesmos vinculos, de amor, amizade, sujeição, e fidelidade, com que todos humildes, e reverentes, prostrados ante os seus Regios, e Augustissimos Pés o amamos, respeitamos, e veneramos com firmissimos protestos de até a propria vida darmos (sendo necessario) com a maior satisfação em defeza, conservação, e memoria de hum Principe, que he de presente a gloria, a inveja, e admiração dos mais Discretos, e Illuminados Monarchas da Europa. Aveiro 28 de Fevereiro de 1803.
O Juiz de fóra Corregedor
Clemente Ferreira França.
